So funktioniert das Hornstein-Ranking

Das Hornsteinranking steht für 250 Topadressen im deutschsprachigen Raum.

Das vorliegende „Hornstein-Ranking“, das von dem früheren Sternekoch und Hotelier Wolf von Hornstein (1918-2008) im Jahre 1981 erstmals publiziert wurde, erstellt aus der Vielzahl der unterschiedlichen Bewertungen, die neben der eigentlichen Küchenleistung auch Ambiente, Service und Innovation des Angebotes unter die kritische Lupe nehmen, ein Ranking der besten Restaurants im deutschsprachigen Raum. Grundlage der Liste sind die aktuellen Bewertungen der maßgeblichen Restaurantführer, die entsprechend ihrer Bewertungskriterien zusammengefasst und nach einem 100-Punkte-System aufgeschlüsselt werden. Insoweit ist die „Hornstein-Liste“ ein rechnerischer und unkommentierter Querschnitt durch die einschlägigen Restaurant- bewertungen der wichtigsten deutschsprachigen Publikationen und keine subjektive Bewertung.

Da fast alle Restaurantführer ihren Erscheinungstermin nach hinten verschoben haben, erscheint auch die Hornsteinliste entsprechend zu einem späteren Zeitpunkt und beinhaltet Bewertungen einiger Restaurantführer, die im Vorjahr vorgenommen wurden. Damit bildet das Hornstein-Ranking eine aktuelle Rankliste ab, die jeweils bis zur Mitte des nächsten Jahres seine Gültigkeit hat. Aufgrund der schon genannten späten Erscheinungstermine die sich mit unserem Redaktionsschluss überschnitten haben, konnten z. B. auch zwei nahmhafte Restaurants in München (die Restaurants Jan und Alois) nicht im Ranking aufgeführt werden, obwohl sie 3 bzw. 2 Michelin-Sterne erhielten aber von anderen Führern noch nicht bewertet wurden. Wir freuen uns diese Restaurants im nächsten Hornstein-Ranking begrüssen zu dürfen.

Neben dem „Grünen Michelin Stern“ () berücksichtigt das Hornstein-Ranking auch in der aktuellen Ausgabe die extra aufgeführten Bewertungen des Guide Michelin und des Gault & Millau für eine besonders gute Weinkarte. Die jeweils schlechteste Bewertung entfällt und hat damit keinen Einfluss auf die Gesamtpunktzahl. Ausgenommen hiervon sind die Bewertungen von Michelin. Aufgrund der Verfügbarkeit der einzelnen Guides kann dies in Österreich, der Schweiz und Südtirol abweichen. Bei der Zusammenführung der Hotelbewertungen wurden die relevanten Hotel-Guides gleichermaßen berücksichtigt.

Die Klassifizierung nach Kronen wird nach folgendem Schlüssel errechnet:

3 Kronen 95-100 Punkte
2 Kronen 90-94,9 Punkte
1 Krone unter 90 Punkten

Thomas Schreiner & Ingo Swoboda, Juni 2023

Geschichte des Hornstein-Rankings

Restaurants und ihre Küchenleistungen zu bewerten, hat in vielen europäischen Ländern Tradition. Zahlreiche Guides widmen sich in jährlich erscheinenden Publikationen einer Restaurantkritik, die für den ambitionierten Gast ein wichtiger und hilfreicher Leitfaden geworden ist. Neuentdeckungen, Trends und Aufsteiger in der Restaurantszene sind für den Nutzer von Restaurantkritiken dabei genauso interessant, wie die Bestätigung von Kontinuität etablierter Häuser und die Beobachtung der Weiterentwicklung talentierter Köche.

Wolf von Hornstein

Die "Hornstein-Liste", die von dem früheren Sternekoch und Hotelier Wolf von Hornstein (1918-2008) im Jahre 1981 erstmals publiziert wurde, erstellt aus der Vielzahl der unterschiedlichen Bewertungen, die neben der eigentlichen Küchenleistung auch Ambiente, Service und Innovation des Angebotes unter die kritische Lupe nehmen, ein Ranking der besten Restaurants im deutschsprachigen Raum. Der Herausgeber bedankt sich bei Johanna von Hornstein für die Genehmigung das Ranking weiter führen zu dürfen.

Die maßgeblichen Guides
Grundlage für das Hornstein Ranking 2024

Der Feinschmecker Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2023: Jahreszeiten Verlag GmbH, Hamburg, 254 Seiten

Der große Restaurant & Hotel Guide 2023: HDT Mediengesellschaft mbH, Stuhr, 960 Seiten, 29,95 €

Der Varta-Führer Hotels & Restaurants in Deutschland 2023: Restaurants & Hotels
Mehr als 4500 Betriebe getestet und bewertet.
Mit Reisekarte und den wichtigsten Cityplänen VARTA-Führer GmbH
Mairdumont GmbH & Co. KG, Ostfildern,
1200 Seiten, 29,95 €

Gault&Millau Restaurantguide Deutschland 2023/24: Die besten Restaurants Deutschlands. Edition Michael Fischer / EMF Verlag, München, 896 Seiten, 48,00 €

Gault&Millau Restaurantguide Österreich 2023: Die 760 besten Haubenrestaurants Österreichs. 160
Tipps und Empfehlungen
KMH Media Consulting GesmbH, Wien, 496 Seiten, 45,00 €

Gault&Millau Guide Schweiz 2023: Die 870 besten Restaurants
Die 90 besten Hotels
Die 150 besten Winzer
Ringier Axel Springer Schweiz AG, Zürich,
576 Seiten, 49,00 €

Schlemmer Atlas 2023: Unsere ausgewählten 1.500 Restaurants für jeden Geschmack und jeden Anlass.
Deutschland, Österreich, Südtirol
Busche Verlagsgesellschaft mbH, Dortmund,
380 Seiten, 23,00 €

Guide Michelin Deutschland 2023: Restaurants
Guide Michelin
Frankfurt am Main, 456 Seiten, 29,95 €

Le Guide Michelin Suisse, Schweiz, Svizzera 2023: Hotels und Restaurants
www.guide.michelin.com

La Guida Michelin Italia 2023: Hotels und Restaurants
Michelin/Vertrieb durch Gräfe und Unzer Verlag, München,
600 Seiten, 29,95 €

Gusto 2023: Der kulinarische Reiseführer
Aktuell getestet und bewertet
Die besten 1100 Restaurants und Landgasthäuser
Edel Verlagsgruppe, München, 1035 Seiten, 29,90 €

A La Carte: Das Magazin für Ess- und Trinkkultur Ausgabe 01/2023 D+R Verlagsgesellschaft, Parndorf, 178 Seiten, 10,00 €