So funktioniert das Hornstein-Ranking

Das Hornsteinranking steht für 250 Topadressen im deutschsprachigen Raum.

Grundlage der Liste sind die aktuellen Bewertungen der maßgeblichen Restaurantführer, die entsprechend ihrer Bewertungskriterien zusammengefasst und nach einem 100-Punkte-System aufgeschlüsselt werden. Insoweit ist das vorliegende Horstein-Ranking ein rechnerischer und unkommentierter Querschnitt durch die einschlägigen Restaurantbewertungen der wichtigsten deutschsprachigen Publikationen.

Das Hornstein-Ranking 2021 berücksichtigt neben der Küchenleistung auch die bei Michelin extra aufgeführten Restaurantleistungen inklusive Service (siehe kleine Ziffer) sowie die Restaurantbewertungen des Gault&Millau und des Gusto (Stand März 2021). Dazu sind auch die Bewertungen des Guide Michelin und des Gault&Millau für eine besonders gute Weinkarte (°) berücksichtigt. Die jeweils schlechteste Bewertung entfällt und hat damit keinen Einfluss auf die Gesamtpunktzahl. Ausgenommen hiervon sind die Bewertungen von Michelin. Aufgrund der Verfügbarkeit der einzelnen Guides kann dies in Österreich, der Schweiz und Südtirol abweichen. Grundlage der Bewertungen ist die gedruckte Version der Führer mit Ausnahme der Guides, die nur online erscheinen.

Im vorliegenden Hornstein-Ranking ist zum ersten Mal der „Michelin Grüne Stern“ () berücksichtigt. Damit ausgezeichnet werden Restaurants, die vor allem, saisonale, regionale und biologisch-ökologische Produkte aus artgerechter Tierhaltung verarbeiten, über ein ressourcenschonendes Recycling verfügen und nicht zuletzt verantwortungsbewusste, sozialverträgliche Arbeitsbedingungen anbieten.

Da im Testjahr 2020 und in den ersten Monaten des Jahres 2021 die Restaurants wegen Corona-Lockdowns nur wenige Wochen geöffnet hatten, andere komplett geschlossen hatten, haben einige Führer die entsprechende Bewertung ausgesetzt. Wir haben dies berücksichtigt, weisen aber darauf hin, dass eine diesjährige Nichtbewertung zu deutlichen Verschiebungen innerhalb des Rankings führt.

Die Klassifizierung nach Kronen wird nach folgendem Schlüssel errechnet:

3 Kronen 95-100 Punkte
2 Kronen 90-94,9 Punkte
1 Krone unter 90 Punkten

Geschichte des Hornstein-Rankings

Restaurants und ihre Küchenleistungen zu bewerten, hat in vielen europäischen Ländern Tradition. Zahlreiche Guides widmen sich in jährlich erscheinenden Publikationen einer Restaurantkritik, die für den ambitionierten Gast ein wichtiger und hilfreicher Leitfaden geworden ist. Neuentdeckungen, Trends und Aufsteiger in der Restaurantszene sind für den Nutzer von Restaurantkritiken dabei genauso interessant, wie die Bestätigung von Kontinuität etablierter Häuser und die Beobachtung der Weiterentwicklung talentierter Köche.

Wolf von Hornstein

Die "Hornstein-Liste", die von dem früheren Sternekoch und Hotelier Wolf von Hornstein (1918-2008) im Jahre 1981 erstmals publiziert wurde, erstellt aus der Vielzahl der unterschiedlichen Bewertungen, die neben der eigentlichen Küchenleistung auch Ambiente, Service und Innovation des Angebotes unter die kritische Lupe nehmen, ein Ranking der besten Restaurants im deutschsprachigen Raum. Der Herausgeber bedankt sich bei Johanna von Hornstein für die Genehmigung das Ranking weiter führen zu dürfen.

Die maßgeblichen Guides
Grundlage für das Hornstein Ranking 2022/21

Der Feinschmecker Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2021: Jahreszeiten Verlag GmbH, Hamburg, 258 Seiten

Der große Restaurant & Hotel Guide 2021: HDT Mediengesellschaft mbH, Stuhr, 895 Seiten, € 29,95

Der Varta-Führer Hotels & Restaurants in Deutschland 2021: Restaurants & Hotels
Mehr als 5000 Betriebe getestet und bewertet. Mit Reisekarte und den wichtigsten Cityplänen VARTA-Führer GmbH
Mairdumont GmbH & Co. KG, Ostfildern, 1360 Seiten, € 29,95

Gault&Millau Restaurantguide Deutschland 2021: Die 500 besten Restaurants Deutschlands. 500 weitere ausgezeichnete Empfehlungen. 200 Top-Adressen im benachbarten Ausland.
Burda Studios Pictures GmbH, € 39,90

Gault&Millau Restaurantguide Österreich 2021: Die 800 besten Restaurants Österreichs. 300 ausgezeichnete Empfehlungen. Neu: Top Weinbars. Plus: Die besten Empfehlungen in Südtirol.
KMH Media Consulting GesmbH Wien, 776 Seiten, € 39,00

Gault&Millau Guide Schweiz 2021: Die 830 besten Restaurants
Die 90 besten Hotels
Die 150 besten Winzer
Ringier Axel Springer Schweiz AG, Zürich, 544 Seiten, € 49,00

Schlemmer Atlas 2021: Unsere ausgewählten 1.500 Restaurants für jeden Geschmack und jeden Anlass. Deutschland, Österreich, Südtirol
Busche Verlagsgesellschaft mbH, Dortmund, 351 Seiten, € 20,00

Guide Michelin Deutschland 2021: Hotels und Restaurants
Michelin/Vertrieb durch Gräfe und Unzer Verlag, München, 654 Seiten, € 29,95

Le Guide Michelin Suisse, Schweiz, Svizzera 2021: Hotels und Restaurants
www.guide.michelin.com

La Guida Michelin Italia 2021: Hotels und Restaurants
Michelin/Vertrieb durch Gräfe und Unzer Verlag, München, 812 Seiten, € 29,95

Gusto 2020/2021: Die besten Restaurants und Landgasthäuser aktuell getestet und bewertet
Stand: 1. März 2021
www.gusto-online.de